Balsamico selbst gemacht

Die Geschichte des Balsamicos beginnt bereits im 3. Jahrtausend v. Chr. Bereits damals gab es Essig, Äpfel, Datteln und Feigen, woraus eine balsamicoähnliche Flüssigkeit hergestellt wurde. Viele Indizien weisen jedoch darauf hin, dass der traditionelle Balsamico, so wie wir ihn heute kennen, aus dem römischen Reich stammt.
Aus heutiger Sicht stammt der Balsamico aus den beiden italienischen Provinzen Modena und Reggio Emilia. Wobei hier der originale Balsamico, der “traditionale”, aus Reggio Emilia stammt und der Aceto Balsamico, welchen wir aus den Supermärkten kennen aus Modena. Der grosse Unterschied der Beiden besteht darin, dass der Balsamico traditionale zu 100% aus Traubenmost (meist aus weissen Trauben, die dunkle Färbung kommt von der Lagerung) besteht, und keinerlei Zusätze wie Zucker, Essig oder Farbstoffe enthält. Der Aceto Balsamico hingegen wird in der Regel mit Zugabe von eben diesen Stoffen hergestellt. Dies erlaubt ein sehr viel schnelleres und kostengünstigeres Verfahren.

Balsamico selbst herstellen?
Dies ist gar keine so grosse Sache. Vorausgesetzt, dass es kein Balsamico von hoher oder gar “original-Qualität”, sein soll, denn dieser wird jahrelang (mindestens 12 Jahre, je länger desto höher die Qualität) gelagert, bis er den gewünschten Geschmack und die gewünschte Konsistenz erreicht.

Hier ein sehr informatives Video zum Thema:

Aceto Balsamico könnt ihr selbst in verschiedenster Qualität herstellen. Ihr braucht dazu lediglich drei Zutaten:

Rezept:

1 Liter Traubensaft
2 dl Essig
evtl. 40-50 gramm Zucker

Auf 1 Liter roten Traubensaft, kommt ungefähr 40-50g Zucker oder eine Zuckeralternative (Variante frei wählbar) und ca. 2 dl Wein- oder anderer Essig.
Koche zuerst den Traubensaft in einer Pfanne kurz auf und gebe dann den Zucker hinzu. Rühre um, damit sich der Zucker im Traubensaft auflöst. Lasse dann das ganze weiterköcheln, bis sich die Flüssigkeitsmenge um 1/3 oder sogar um die Hälfte reduziert hat. Je weniger Flüssigkeit, desto konzentrierter wird das Ergebnis.
Lasse das Ganze abkühlen und gebe schliesslich den Essig hinzu.
Für die ganz einfache, schnelle Variante, die jedoch etwas weniger schmackhaft ist, kannst du den Balsamico gleich so, als fertiges Produkt abfüllen.
Idealerweis wird der Balsamico nun jedoch noch 2-3 Monate gelagert. Dazu kannst Du ihn in Gefässe mit einer grossen Öffnung füllen. Ich nehme dazu Edelstahl-Schüsseln. Diese sollten schliesslich noch mit einem Tuch abgedeckt werden, damit kein Staub oder Insekten hinein gelangen können. Der Balsamico muss dennoch atmungs- bzw. Verdunstungsfähig bleiben.

Je länger der Balsamico nun so in diesem Gefäss gelagert wird, umso konzentrierter und schmackhafter wird dieser. Das Aroma entfaltet sich erst mit der Lagerung so richtig!
Im Sommer oder bei warmer Raumtemperatur reduziert sich die Flüssigkeit viel schneller, was bedeutet, dass die Lagerung eher weniger lange dauert als im Winter.
Lässt Du Deine Balsamico Gefässe den Sommer über liegen und füllst ihn erst im Herbst ab, kann es je nach Lagertemperatur sein, dass sich ein Balsamico – Konzentrat gebildet hat, welches ebenso wertvoll ist und welches im Salat besonders gut schmeckt!

Um selber einen Balsamico herzustellen, welcher einer Qualität des “traditionale” gleicht, benötigst Du, wie Du im Video oben sehen kannst, ein gutes Holzfass und viele, viele Jahre Geduld!

Tipp:

Du kannst Balsamico natürlich nicht nur aus Trauben herstellen. Dies funktioniert grundsätzlich aus allen Obst – Arten.

Viel Spass beim ausprobieren und ä Guetä!