Der Bärlauch und seine Vielfältigkeit in der Küche

Die Saison des schmackhaften Bärlauchs ist kurz. So viele Menschen lieben ihn. Sei es als Beigabe im Salat – anstelle von Schnittlauch oder Zwiebeln -, als Pesto oder einfach als Zutat in vielerlei Gerichten. Der Bärlauch ist in der Küche sehr vielfältig einsetzbar und der Ideen bei der Verwendung sind keine Grenzen gesetzt.
Ich kenne kaum eine andere Wildpflanze, die so würzig ist und in einer so dichten und konzentrierten Fülle vorkommt. In schier unendlichen grünen Flächen erscheint der Bärlauch im Frühling im Wald, an deren Ränder und entlang von Bauchläufen. Die Saison welche sich jeweils ungefähr von Ende März bis Mitte Mai erstreckt, lädt Bärlauch-Liebhaber zum Sammeln im Wald ein. Schon von weiten ist er dann zu riechen, der Knoblauchartige Duft, welcher sich in unmittelbarer Nähe der Wuchsstelle verströmt.

Dabei ist folgendes wertvoll zu wissen:

Die Bärlauchsaison dauert ungefähr von März bis Mai, je nach Temperaturen im Frühjahr. Die jungen, kleineren Blattriebe, welche eher zu Beginn der Saison wachsen sind aromatischer als die grossen Blätter, welche gegen Ende der Saison zu finden sind. Ist der Bärlauch schliesslich am blühen, verliert er zunehmend an Geschmack, da sich seine Kraft dann auf die Blüte konzentriert. Total lecker sind in dieser Zeit eben diese Blütenknospen. Genauso gut schmecken auch die Blütenstängel, welche im Vergleich zu den Blättern und den Blüten einen sehr süsslichen Geschmack haben. Gleichzeitig sind sie knackig und saftig, und erinnern geschmacklich an eine süssliche Zwiebelwähe 🙂
Die Blütenknospen wiederum können frisch im Salat oder zum kochen verwendet werden. Sie können jedoch auch als eine Art “Kapern” mit Beigabe von Wasser, Essig, Salz und Gewürzen in Gläsern konserviert werden.

Vorsicht Verwechslungsgefahr!

Immer wieder wird vor den Verwechslungsgefahren des Bärlauchs mit Giftigen Pflanzen gewarnt. Es gibt gewisse Pflanzen, die auch im Wald oder in der Nähe des Waldes wachsen können, die von der Art und dem Aussehen der Blätter her, bereits für Verwechslungen gesorgt haben.
Die grösste Verwechslungsgefahr hierbei besteht hauptsächlich mit der Herbstzeitlosen und dem Maiglöckchen.

Es ist gut zu wissen, das eine gewisse Verwechslungsgefahr besteht. Wenn man den Bärlauch und seinen Duft jedoch kennt, ihn immer mal wieder sammelt und verarbeitet, ist die Verwechslungsgefahr relativ klein. Die genannten Giftpflanzen verströmen im Gegenteil zum Bärlauch keinen lauchartigen Geruch. Im Zweifelsfall kann das Blatt zum Test zwischen zwei Fingern gerieben werden. Spätestens da müsste dieser typisch knoblauchartige Duft zum Vorschein kommen. Passiert dies nicht, ist es definitiv kein Bärlauch, also Finger weg!

Die Gefahr beim Sammeln von Bärlauch, auch giftige Pflanzen zu sammeln, besteht aus meiner Sicht nicht vorwiegend darin, dass der Bärlauch grundsätzlich verwechselt wird. Es kommt oft vor, dass sich giftige Pflanzen inmitten einer Ansamlung von Bärlauch befinden und dass diese dann beim Sammeln übersehen werden. Dabei handelt es sich meist um noch kleine, unausgebildete Triebspitzen, welche in diesem Zustand dem Bärlauch sehr ähneln.

Persönlich habe ich die Erfahrung gemacht, dass mir dabei der Aronstab beim raschen Sammeln beinahe “in die Quere” kam. Obwohl seine ausgewachsenen Blätter grösser werden als die des Bärlauchs und diese eine ganz andere (schaufelförmige) Form haben, können sehr junge Triebspitzen in der Unachtsamkeit schnell mal mitgepflückt werden. Dasselbe passiert oft mit dem auf dem Waldboden wachsenden Efeu. Somit sollte man beim Sammeln des leckeren Bärlauchs auf jeden Fall vorsichtig sein!

Der Bärlauch ist keine geschützte Pflanze und es in der Schweiz ist erlaubt, ihn nach Lust und Laune zu sammeln. Vorsicht jedoch: Sammeln ist nur für den Privatgebraucht erlaubt.

Hast Du gewusst? Wenn du eine Schattige und eher feuchte Stelle im Garten hast, welche sich nicht für den Anbau von Gemüse eignet, kannst Du versuchen dort Deinen eigenen Bärlauch anzusäen. Samen erhält man mittlerweile in fast jeden Geschäft, welches Saatgut verkauft.

Warum heisst der Bärlauch “Bärlauch”?

Dazu gibt es mehrere Theorien:
Einerseits wird gesagt, dass der Name daher kommt, dass Bären teilweise den Bärlauch als ihre erste kraftspendende Nahrung zu sich nehmen, wenn sie aus ihrem Winterschlaf erwachen. Es wir aber auch gesagt, dass der Name daher kommt, dass die Pflanze durch seine reinigende und heilsame Eigenschaft “Bärenkräfte” verleiht. Auf jeden Fall hat sich der Name fix so eingebürgert, ohne dass der Ursprung davon so genau bekannt ist.

Rezept Bärlauchkapern:

Bärlauch-Kapern kannst Du auf ähnliche Weise haltbar machen wie eigene Essig- bzw. Gewürzgurken.

Sammle genügend geschlossene Blütenknospen, um damit ein kleines bis mittleres Schraubglas zu füllen. Bereite das Schraubglas vor, indem Du es sterilisierst, z.B durch kurzes Auskochen. Fülle die gewaschenen Bärlauchknospen in das Schraubglas und bereite parallel dazu in einer Pfanne folgenden Sud vor:

1/2 Wasser und 1/2 Essig
Salz oder Bouillon
Nach Belieben Pfeffer und andere Gewürze

Koche diese Mischung kurz auf, übergiesse die Knospen im Glas, bis diese vollständig bedeckt sind und verschliesse das Glas umgehend gut. Stelle dann das Glas kopfüber an einen Ort zum Abkühlen und drehe es erst wieder um, wenn es fertig abgekühlt ist. Die Kapern werden so offiziell mindestens ein Jahr haltbar sein. In der Regel jedoch noch viel länger!

Rezept Bärlauch Pesto (vegane Variante)

300g Bärlauch
120g Pinienkerne
120g Mandeln
150g Olivenöl (von guter Qualität)
1-2Tl Salz
Pfeffer
Optional 1EL Hefeflocken

Bärlauch waschen und abtropfen lassen. Anschliessend die Pinienkerne und die Mandeln gemeinsam mit dem Bärlauch fein hacken. anschliessend mit dem Olivenöl, dem Salz und dem Pfeffer (Gewürzen) vermischen.
In ein sauberes Schraubglas füllen.
Fertig!

Viel Spass beim Sammeln und Ausprobieren!

Ist die Bärlauchsaison vorüber, doch Du hast immer mal wieder Lust auf Bärlauch? Z.b im Salat oder in einer Dippsauce?

Hier findest Du getrockneten Bärlauch für jeden Anlass!